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Ficha de esta disposición

Título :
REAL DECRETO 2817/1983, DE 13 DE OCTUBRE, POR EL QUE SE APRUEBA LA REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS
Estado :
Vigente
Nº de Disposición :
2817/1983
Boletín Oficial :
BOE 270/1983
Fecha Disposición :
13/10/1983
Fecha Publicación :
11/11/1983
Órgano Emisor :
PRESIDENCIA DEL GOBIERNO
El Reglamento sobre vigilancia, control e inspección sanitaria de Comedores Colectivos, aprobado por Orden de 24 de octubre de 1975, y la
Resolución de 5 de diciembre de 1978, que desarrolla dicha Orden, precisan una
modificación y adaptación a la nueva estructura de la Administración del Estado.
En virtud de lo anteriormente expuesto, oídos los representantes de las
distintas organizaciones profesionales afectadas, previo el informe preceptivo
de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, a propuesta de
los Ministros de Economía y Hacienda, Industria y Energía, Agricultura, Pesca y
Alimentación y de Sanidad y Consumo, y previa deliberación del Consejo de
Ministros en su reunión del día 13 de octubre de 1983, dispongo:
Artículo único.- Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria de los
Comedores Colectivos.
DISPOSICION TRANSITORIA
Las reformas y adaptaciones de instalaciones derivadas de las nuevas exigencias
incorporadas a esta Reglamentación serán llevadas a cabo en el plazo de doce
meses a contar desde la entrada en vigor del presente Real Decreto.
DISPOSICION DEROGATORIA
Quedan derogadas la Orden de 24 de octubre de 1978, por la que se aprueba el
Reglamento sobre vigilancia, control e inspección sanitaria de Comedores
Colectivos, la Resolución de la Dirección General de Salud Pública de 5 de
diciembre de 1978, por la que se desarrolla la Orden de 24 de octubre de 1978, y
la Orden del Ministerio de la Gobernación de 31 de marzo de 1976, que regula las
instalaciones de temporada, y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se
opongan a lo establecido en el presente Real Decreto, a partir de su entrada en
vigor.
Dado en Madrid a 13 de octubre de 1983.- Juan Carlos Rey de España- El Ministro de la
Presidencia Javier Moscoso del Prado y Muñoz.
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA COMEDORES COLECTIVOS
TITULO PRELIMINAR
Ambito de aplicación
Artículo 1. Ambito.
1. El presente Reglamento tiene por objeto definir, a efectos legales, las
características higiénico-sanitarias de los comedores colectivos y fijar, con
carácter obligatorio, el código de prácticas higiénicas de funcionamiento de los
mismos en orden a proteger la salud pública y, en general, la ordenación de
tales establecimientos.
2. No será de aplicación esta Reglamentación a las industrias dedicadas a la
preparación de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte,
reglamentadas por Orden del Ministerio de la Gobernación de 21 de febrero de
1977 ( de 10 de marzo).
TITULO PRIMERO
Definiciones y clasificaciones
Art. 2. 1. A los efectos de esta disposición, se entiende por comedores
colectivos aquellos establecimientos públicos o privados, con finalidad
mercantil o social, cuya actividad sea la de facilitar comidas que en los mismos
se consumen, incluyendo tanto los comedores dotados de cocina propia como los
que carecen de la misma, tengan o no instalaciones al aire libre. Tales
establecimientos pueden tener entidad propia e independiente o formar parte de
Empresas, Centros, Instituciones y Organismos, constituyendo actividad accesoria
de éstos.
2. En la anterior definición de comedores colectivos quedan incluidos también
aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administración
turística: restaurantes y cafeterías, así como cafés, bares, tabernas, cantinas
y otros establecimientos que sirvan comidas. Todo ello con independencia de la
normativa específica que los regula.
3. Quedan igualmente incluidos en este Reglamento los establecimientos de
temporada, entendiéndose por tales las instalaciones o establecimientos que
sirven comidas y bebidas, cuyo funcionamiento se limita a determinadas épocas
del año, situados tanto en calles, plazas, vías públicas, como en playas o
riberas de lagos, pantanos, ríos o en parques y ferias o aquellos que se montan
con dicha finalidad con motivo de otros movimientos o concentraciones de
población (manifestaciones deportivas, concentraciones religiosas, culturales,
etc.).
TITULO II
Condiciones de los locales e instalaciones, de los materiales y utillaje y del
personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas
Los establecimientos contemplados en los puntos 1 y 2 del artículo 2. de esta
Reglamentación cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
Art. 3. De los locales.
1. Todos los locales destinados a comedores y a la manipulación de alimentos a
consumir en aquéllos estarán convenientemente diferenciados y debidamente
aislados de otros ajenos a sus cometidos específicos.
2. Los comedores colectivos en los que se preparan alimentos dispondrán de
locales de almacenamiento así como de instalaciones frigoríficas para aquellos
productos que requieran conservación por el frío, con capacidad siempre acorde
con su volumen de consumo.
3. En su construcción, acondicionamiento o reparación se emplearán materiales
idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o
contaminaciones.
4. Las paredes internas, suelos, ventanas, techos, el trabajo de carpintería y
todas las demás partes de los locales destinados al servicio de comidas deberán
estar construidos de tal forma y mantenidos en orden, reparación y condiciones
tales que puedan limpiarse eficazmente y sin deterioro.
5. Los locales de servicio de comidas, así como los de elaboración o
manipulación, conservación y almacenamiento, en todo caso, deberán ser adecuados
para el uso a que se destinan, situados a conveniente distancia de cualquier
posible causa de suciedad, contaminación o insalubridad y separados de viviendas
o locales donde pernocte cualquier clase de personal. No podrán utilizarse para
dormitorio ni comunicar directamente con un lugar de servicios higiénicos,
vestuarios y aseos.
6. Le serán de aplicación los reglamentos vigentes para todas las instalaciones,
maquinarias y utensilios disponibles, así como los relativos a dimensiones
mínimas, ya establecidas por los diferentes Organismos competentes.
Art. 4. De las cocinas.
1. Los locales deberán ser apropiados para el uso que se destinan, con
emplazamiento y orientación adecuados; serán de dimensiones suficientes, con
accesos fáciles.
2. Los suelos estarán construidos con materiales no absorbentes, resistentes y
no atacables por ácidos o álcalis empleados en la limpieza. Serán fáciles de
limpiar y tendrán una inclinación suficiente hacia los sumideros que permita la
evacuación de agua y otros líquidos. Estarán provistos de desagües con los
dispositivos adecuados (sifones, rejillas, etc.) que eviten olor y el acceso de
roedores.
3. Los paramentos verticales tendrán superficies lisas, no absorbentes, de color
claro y revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro.
4. Las cubiertas o techos estarán construidos de forma que no se acumule polvo
ni vapores de condensación, serán de fácil limpieza y siempre estarán en
condiciones tales que no puedan aportar contaminación a los productos. Las
uniones de paramentos verticales y horizontales serán redondeadas.
5. La ventilación natural y/o forzada (artificial) será la apropiada (capaz de
cubrir con eficacia su función) a la capacidad del local. Se prestará especial
atención a la ventilación de los lugares y maquinaria que emitan calor y humedad
desagradables.
6. Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilación de los
locales deberán estar dotados de rejillas de malla adecuadas para evitar el paso
de insectos.
7. La iluminación puede ser natural o artificial; en ambos casos de suficiente
intensidad, que vendrá determinada por un mínimo de 350 lux. El sistema de
iluminación estará debidamente protegido de manera que en caso de rotura no
contamine los alimentos, y su fijación al techo o paredes se hará de forma que
sea fácil su limpieza y evite la acumulación de polvo.
8. Dispondrán de agua potable corriente fría y caliente en cantidad suficiente
para cubrir sus necesidades. La red de distribución de agua tendrá el necesario
número de tomas para asegurar la limpieza y lavado de todas sus actividades,
incluido el aseo personal.
9. Existirán dispositivos en los que los operarios se podrán lavar y secar las
manos. Los lavabos colocados en esta zona estarán dotados de agua fría y
caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual, y el secado de las
manos se efectuará con toallas de un solo uso o secadores automáticos. Habrá
jabón o detergente y cepillos de uñas.
10. Dispondrán de los servicios higiénicos, aseos y vestuarios de acuerdo con lo
legislado por la ordenanza laboral para cada tipo de industria. Su separación de
las zonas de manipulación y elaboración será completa.
11. Las aguas residuales abocarán en una red de evacuación dotada de arquetas,
alcantarillas y tuberías de material apropiado que desembocará a un sistema de
depuración industrial o a la red de alcantarillado público.
12. Existirá un lugar separado para el almacenamiento de los residuos, que
dispondrá de dispositivos o recipientes higiénicos e instalaciones inalterables,
de fácil limpieza y desinfección, con una tapa de cierre hermético y se
evacuarán diariamente.
13. Contarán con medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación
dentro de estos establecimientos para garantizar la conservación de sus
productos en óptimas condiciones de temperaturas, higiene, limpieza y no
contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o
aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como la presencia de
insectos, roedores y otros animales.
Mantendrán las adecuadas condiciones ambientales de manera que los productos no
sufran alteraciones o cambios anormales en sus características iniciales,
debiendo existir sistemas de protección necesarios que impidan la acción directa
de la luz solar sobre los productos.
Art. 5. Relativo a los equipos y otros útiles de trabajo.
1. Toda la maquinaria y utillaje será construida o instalada de tal forma que se
facilite su completa limpieza y desinfección. Serán de material inocuo, que no
pueda transmitir a los alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus
características organolépticas.
2. Su superficie será impermeable, atóxica y resistente a la corrosión. Se
vigilará su estado de conservación, debiendo ser eliminados cuando pierdan las
condiciones requeridas para su uso.
3. La superficie de las mesas, bandejas o cualquier otra clase de recipientes
destinados a la manipulación de los alimentos estarán construidos de material
liso, anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección.
Art. 6. Relativo a la higiene de los locales y utillajes.
1. Todos los locales deben mantenerse en estado de limpieza por los métodos más
apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminaciones.
Nunca deben ser barridos los suelos en seco y en ningún caso cuando se estén
preparando alimentos. Las dependencias deberán someterse a procesos de
desinfección, desinsectación y desratización con la periodicidad necesaria.
2. Después de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se procederá
sistemáticamente a la limpieza y desinfección de todos los útiles empleados (
mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, cuchillos, etc.) que
hayan tenido contacto con los alimentos. Los útiles y maquinaria que no se
empleen cotidianamente serán lavados y desinfectados antes de ser utilizados
nuevamente.
3. Los utensilios que se empleen para la preparación de los alimentos, así como
la vajilla, cubiertos, etc., se limpiarán y enjuagarán para después lavarlos con
detergente autorizado y por último sumergirlos durante treinta segundos, como
mínimo, en agua a una temperatura no inferior a 80 C. El aclarado se efectuará
con abundante agua corriente para arrastrar totalmente el detergente utilizado.
4. Cuando se empleen máquinas de lavar vajilla y utillaje, éstas deberán ser
fácilmente desmontables para su limpieza una vez usadas.
5. Los productos empleados en la limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización que se utilicen en las dependencias de los establecimientos
regulados por esta reglamentación deberán disponer de la autorización
correspondiente otorgada por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Su
utilización y almacenaje se hará de tal forma que no suponga ningún riesgo de
contaminación para los alimentos. Los insecticidas, raticidas y demás sustancias
peligrosas deben guardarse lejos de las áreas de almacenamiento y preparación de
los alimentos, en recipientes cerrados y su manejo se permitirá sólo al personal
convenientemente responsable de su uso.
6. Queda prohibida la permanencia y entrada de animales domésticos en las
dependencias de estos establecimientos.
Art. 7. Condiciones del personal.
1. El personal dedicado a la preparación, elaboración y en general a la
manipulación de los alimentos observará en todo momento la máxima pulcritud en
su aseo personal y utilizará ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza,
calzado adecuado a su función y en perfecto estado de limpieza. No podrá emplear
la ropa de trabajo nada más que en el momento de ejercer sus funciones.
Los correspondientes servicios sanitarios oficiales podrán exigir el cambio de
indumentaria o cualquier otra exigencia de tipo higiénico, cuando por razones
sanitarias lo crean conveniente.
2. Todo el personal, antes de iniciarse el trabajo, se lavará las manos con
jabón o detergente, repitiendo dicha operación cuando se considere necesario o
aconsejable y en cualquier caso siempre antes de incorporarse al trabajo después
de una ausencia.
3. El personal no podrá llevar expuesto vendaje alguno, salvo que esté
perfectamente protegido por una envoltura impermeable y ésta no pueda
desprenderse accidentalmente.
4. En la manipulación de los alimentos no podrán intervenir personas que
padezcan enfermedades transmisibles o que puedan ser portadoras de las mismas,
lo que deberán acreditar, antes de ser empleadas, mediante el oportuno
justificante de haber pasado satisfactoriamente el reconocimiento médico
establecido por la Dirección General de Salud Pública. Dicho reconocimiento se
repetirá con la periodicidad que las autoridades sanitarias determinen.
En caso de que por las personas ya empleadas fuese contraída alguna enfermedad
transmisible, o que puedan ser portadoras de las mismas, en el momento de su
reincorporación deberán presentar certificado médico que acredite su total
recuperación y de que no existe impedimento alguno para desarrollar sus tareas.
5. Queda prohibido fumar, masticar goma o tabaco o cualquier otra práctica no
higiénica en las dependencias de elaboración y en las de manipulación en su caso.
6. No se permitirá la entrada a las áreas de elaboración de alimentos a ninguna
persona ajena a dichos servicios, que no vaya equipada con la indumentaria
adecuada, indicada en el punto 1 del artículo 7. (condiciones del personal),
excepto las visitas de comprobación e inspección del funcionamiento de la
actividad, que guardarán iguales condiciones.
7. El personal encargado de servir las comidas será advertido de mantener altos
grados de higiene personal, en particular de conservar sus manos y ropas de
trabajo escrupulosamente limpias.
8. A tenor de lo dispuesto en la Orden ministerial de 15 de octubre de 1959 y
concordantes, las autoridades sanitarias impondrán el régimen de control sobre
el personal manipulador de alimentos que queda obligado a comunicar a sus jefes
cualquier alteración de salud.
TITULO III
Condiciones de los establecimientos de temporada
Los establecimientos contemplados en el punto 3 del artículo 2. de esta
Reglamentación cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
Art. 8. Emplazamiento.
1. No se podrán instalar estos establecimientos en aquellos lugares en que pueda
existir peligro para la seguridad, tranquilidad o higiene de los usuarios y
empleados, por su proximidad a zonas de grandes obras públicas, acantilados,
ferrocarriles, tramos peligrosos de carretera, cauces de aguas residuales,
vertederos, etc., así como en zonas activas y de reposo de las playas.
2. El lugar de ubicación será tal que el funcionamiento de la actividad no cause
molestias o peligro al posible vecindario ni al usuario de las zonas indicadas,
ni sean susceptibles de alterar la potabilidad de las aguas de fuentes,
manantiales o cursos de agua para el consumo humano, o contaminen el terreno de
uso y dominio público o las arenas de las playas.
En todo caso la ubicación será autorizada por la autoridad local.
3. Se cumplirán las prescripciones del Reglamento de Actividades Molestas,
Insalubres, Nocivas y Peligrosas de 30 de noviembre de 1961 (vigente), si bien
será de aplicación lo dispuesto en el artículo 5. del mismo y se dará
preferencia a la tramitación de estos expedientes, en consideración a su
carácter de temporada.
4. También serán de obligado cumplimiento las normas vigentes para el proyecto y
ejecución de instalaciones depuradoras y de vertido de aguas residuales al mar
en las costas españolas y las de Policía de Aguas y Cauces.
Art. 9. Condiciones de los locales e instalaciones.
1. Deberán cumplir lo estipulado en los puntos 1, 2, 3 y 5 del artículo 3. de
esta Reglamentación.
2. En caso de tener cubierto el espacio destinado a comedor, esta cubierta
deberá ser de material adecuado que permita su fácil limpieza y desinfección y
que evite la caída de materias extrañas sobre los alimentos.
3. Le serán de aplicación los reglamentos vigentes para todas las instalaciones,
maquinaria y utensilios disponibles, así como los relativos a dimensiones
mínimas ya establecidas por los diferentes Organismos competentes, y las
particulares de la Ordenanza Municipal correspondiente.
Art. 10. De las cocinas.
1. Cumplirán los requisitos estipulados en los puntos 1 y 3 del artículo 4.
2. El local o zona destinado a cocina será de dimensiones suficientes y
debidamente iluminado.
3. El suelo será liso, impermeable, continuo y lavable.
4. Los paramentos verticales tendrán superficies lisas, no absorbentes de color
claro y revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro.
5. Las cubiertas o techos estarán construidos de forma que no acumulen polvo ni
vapores de condensación. Serán de fácil limpieza y desinfección.
6. Todos los huecos practicables, a excepción del correspondiente al despacho de
productos de consumo, estarán protegidos mediante telas metálicas o plásticos
que eviten la entrada de insectos.
7. Dispondrán de agua potable corriente, fría y caliente.
8. La procedencia del agua potable podrá ser:
8.1 De la red de abastecimiento público.
8.2 De pozo, fuente o manantial. En estos casos ha de ser autorizado su empleo
por los servicios sanitarios competentes.
9. De no proceder el agua potable de la red de abastecimiento público deberá
poseer depósito desde el que por gravedad o bombeo se suministre el agua a las
distintas dependencias.
10. El suministro de agua de los depósitos se efectuará de forma higiénica, con
el fin de que no pierda su condición de potabilidad.
11. En todo momento contendrá cuando menos 0,2 miligramos por litro de cloro
libre residual, debiendo incorporar al depósito un clorador para alcanzar esa
concentración.
12. El volumen del depósito estará en consonancia con el gasto diario previsible
del establecimiento.
13. Las aguas residuales abocarán a la red de alcantarillado público. Cuando en
un radio de 200 metros no exista este servicio, se dispondrá de fosas sépticas o
tanques para las aguas de mostrador y cocina, disponiéndose en ambos casos de un
sistema de tratamiento de aguas residuales que garantice la protección sanitaria
del entorno.
14. Existirá un lugar separado para el almacenamiento de residuos, que dispondrá
de dispositivos o recipientes higiénicos e inalterables, de fácil limpieza y
desinfección, con tapa de cierre hermético y se evacuarán diariamente.
15. Existirán dispositivos en los que los operarios podrán lavar las manos,
dotados de agua fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no
manual y el secado de las manos se efectuará con toallas de un solo uso o
secadores automáticos. Habrá jabón o detergente y cepillo de uñas.
16. Contarán con los medios e instalaciones adecuados para garantizar la
conservación de los alimentos. Mantendrán las adecuadas condiciones ambientales,
de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios anormales en sus
características iniciales, debiendo existir sistemas de protección que impidan
la acción directa de la luz solar sobre los productos.
Art. 11. Relativo a equipo y otros útiles de trabajo.
Cumplirán con lo establecido en los puntos 1, 2 y 3 del artículo 5. de esta
Reglamentación.
Art. 12. Relativo a la higiene de los locales y utillaje.
Cumplirán con lo establecido en los puntos 1, 2, 3, 4, 5 y 6 del artículo 6. de
esta Reglamentación.
Art. 13. Relativo al personal.
Cumplirán lo estipulado en los puntos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 del artículo 7. de
esta Reglamentación.
TITULO IV
Registro sanitario
Art. 14. Identificación de las industrias.
Sin perjuicio de la legislación industrial competente, los establecimientos
indicados en el artículo 2. de esta Reglamentación deberán solicitar
autorización sanitaria de funcionamiento de los servicios sanitarios competentes, indicados en el punto 1 del artículo 20.
Art. 15. Aquellos comedores colectivos dotados de cocina propia que de elaborar
comidas para consumo en el propio establecimiento elaboren y suministren comidas
a otras colectividades, deberán registrarse como tales y cumplir lo estipulado
en la reglamentación específica para este tipo de industrias a tenor de lo
dispuesto en el Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre.
TITULO V
Relativo a materias primas y comidas
Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 y 3 del artículo 2. de esta
Reglamentación cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
Art. 16. Materias primas.
1. Todas las materias primas utilizadas deberán cumplir las condiciones
higiénico-sanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulan
dicha materia, así como las condiciones de los medios empleados en su transporte.
2. Se corregirán los fallos o prácticas viciosas que puedan descubrirse o las
negligencias de los proveedores, eliminando a los presuntamente clandestinos.
3. Comprobación, en su caso, de la documentación oficial (guías, marchamo,
etiquetado o rotulado, etc.) que garantice el origen de la materia prima.
4. Correcto almacenamiento y adecuado método de conservación, de acuerdo con el
estado físico de las materias primas.
5. Se ha de procurar no sobrepasar su capacidad de almacenamiento para conseguir
que todos los alimentos sean empleados dentro de su período normal de
utilización, llevándose a cabo las rotaciones necesarias.
6. No almacenar productos no alimenticios, y en especial sustancias peligrosas,
detergentes, etc., junto a productos alimenticios.
7. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas
durante la preparación de las mismas o durante su conservación.
8. Las materias primas no podrán estar en contacto con el suelo en ninguno de
los procesos de conservación o preparación culinaria.
9. Tanto las materias primas como las comidas preparadas cuando sean expuestas,
estarán aisladas y protegidas mediante armario o vitrina y mantenidas en
adecuadas condiciones de conservación.
Art. 17. Preparación y servicio de comidas.
1. La materia prima una vez retirada de las cámaras de conservación será
utilizada de inmediato, comprobándose antes de su uso las condiciones
higiénico-sanitarias de aptitud para consumo.
2. La cocción será lo suficientemente prolongada, y se evitará la cocción de
piezas de gran volumen. Se vigilará que los tiempos y temperaturas de
preparación culinaria sean los adecuados.
3. Los aditivos empleados, así como las especias, deberán ajustarse a las
prescripciones en vigor sobre la materia.
4. Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible al tiempo de
consumo, salvo las que vayan a ser congeladas.
5. Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada su cocción, deberán
mantenerse a temperaturas iguales o superiores a 70 C en el corazón del producto. Estas comidas deben consumirse en el mismo día de su preparación y cocción.
6. Las comidas destinadas a ser conservadas antes de su consumo por un
procedimiento de refrigeración, congelación o ultracongelación deben envasarse
inmediatamente después de su cocción o preparación de tal forma que sus
dimensiones favorezcan la obtención, en el menor tiempo posible, de una
temperatura como mínimo en el centro del producto inferior o igual a 3 o a - 18
C, respectivamente.
7. Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben
almacenarse en cámaras frigoríficas que aseguren una temperatura de conservación
inferior o igual a 3 C en todos los puntos del producto. El período de
conservación máximo de las mismas será igual o inferior a cinco días.
8. La conservación de las comidas congeladas o ultracongeladas debe hacerse en
cámaras frigoríficas que aseguren el mantenimiento de - 18 C como máximo en
todos los puntos del producto.
Art. 18. Características de las comidas reguladas por esta Reglamentación.
1. Las comidas elaboradas y servidas por los establecimientos regulados por esta
Reglamentación no contendrán en ningún caso sustancia alguna en tal cantidad que
pueda presentar peligro para la salud humana.
2. Estarán exentas de materias extrañas.
3. Estarán exentas de sustancias extrañas que modifiquen desfavorablemente las
características organolépticas.
4. Estarán exentas de gérmenes patógenos.
5. Se admiten las siguientes tolerancias para los gérmenes que a continuación se
especifican:
Tabla omitida.
Y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones de salud
pública pueda modificar la presente norma microbiológica, previo informe de la
Comisión interministerial para la Ordenación Alimentaria.
6. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas se regeneran
inmediatamente antes de su consumo y se realizará por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro de la masa 70 C, en un tiempo máximo de una-dos
horas, manteniéndose a dicha temperatura hasta su consumo. El consumo de las
mismas se efectuará dentro de las veinticuatro horas.
7. La elaboración y manipulación de mahonesas, salsas, cremas y natas se
efectuará con la mínima antelación y serán consumidas dentro de las veinticuatro
horas, manteniéndose constantemente en refrigeración.
8. Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergirán durante cinco
minutos en solución de hipoclorito sódico 70 miligramos por litro (70 ppm) en
agua potable y después se lavarán con agua potable corriente. Siempre que sea
posible se utilizará equipo mecánico para estos fines.
9. Las ensaladas que contengan productos proteicos o estén constituidas por
artículos picados de cualquier clase se elaborarán obligatoriamente por
procedimientos mecánicos y se mantendrán siempre a temperaturas no superiores a
8 C y protegidas del ambiente circulante.
10. Nunca debe cortarse sobre la misma tabla, carne cruda y carne cocida.
11. El hielo que ha de estar en contacto con los alimentos será hecho a partir
de agua potable, y será troceado o picado de forma mecánica que evite la
contaminación.
12. Los elementos decorativos, no comestibles, que se introduzcan en la
presentación de las comidas no deberán en ningún caso estar en contacto directo
con las mismas, y estarán construidos o fabricados con materiales de calidad
alimentaria.
TITULO VI
Competencias y responsabilidades
Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 y 3 del artículo 2. de esta
Reglamentación cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
Art. 19. Responsabilidades.
1. Los Directores o Gerentes de comedores colectivos y los de los centros,
instituciones y Empresas que dispongan de comedores colectivos y los
propietarios o encargados en el caso de establecimientos de temporada asumen la
responsabilidad del cumplimiento en todo momento del presente Reglamento,
debiendo adoptar las medidas oportunas para que los locales, los utensilios y el
menaje se encuentren en las condiciones higiénico-sanitarias exigidas.
2. Asimismo, vigilarán con asiduidad el mantenimiento en condiciones del
servicio, promoviendo la inmediata subsanación de las deficiencias e
irregularidades que descubran.
3. La responsabilidad sobre productos contenidos en envases cerrados, íntegros y
mantenidos en adecuadas condiciones de conservación, corresponde al fabricante o
elaborador de los mismos.
4. La responsabilidad sobre productos no envasados o contenidos en envases
abiertos corresponde al tenedor de los productos.
5. La responsabilidad por la inadecuada conservación de los productos, envasados
o no, o el incumplimiento de las instrucciones de conservación del etiquetado,
corresponde al tenedor de los productos.
6. Las infracciones o incumplimientos de lo dispuesto en esta Reglamentación y
disposiciones complementarias se calificarán y sancionarán conforme a lo
establecido en el Decreto 1945/1983, de 22 de junio.
Art. 20. Competencias e inspecciones.
1. Los servicios sanitarios de los entes autonómicos, y donde no se hubiesen
constituido o no hubiesen recibido todavía el traspaso de dichos servicios, por
la Administración Sanitaria Periférica del Estado, establecerán los
correspondientes servicios para la autorización, vigilancia y cumplimiento de
las condiciones exigidas para la instalación y funcionamiento de los
establecimientos a que se refiere esta Reglamentación. Las instalaciones de
temporada indicadas en el punto 3 del artículo 2. de esta Reglamentación estarán
sujetas a la autorización municipal, cuya autoridad vigilará las condiciones de
su funcionamiento.
2. En todos los comedores colectivos existirá un libro de visitas para el
control sanitario de los mismos.
Este libro constará de hojas numeradas, cuya estructura y contenido son los que
se reflejan en el anejo que acompaña el presente Real Decreto. En las páginas
finales del libro se transcribirá el Reglamento Técnico Sanitario de Comedores
Colectivos.
El libro, editado por el Servicio de Publicaciones del Ministerio de Sanidad y
Consumo, o por los Servicios de los Entes Autonómicos, contendrá los datos
obligatorios que se reflejan en el anejo 1.
3. El comienzo del funcionamiento de un comedor colectivo exigirá la previa
conformidad de los servicios sanitarios correspondientes, indicados en el punto
1 del artículo 20, que se otorgará si resulta favorable la visita de inspección
que se girará al establecimiento para comprobar si se cumplen o no las normas de
esta Reglamentación.
4. La visita de inspección, previa al funcionamiento, a que se hace referencia
el punto 3 del artículo 20, se solicitará a los servicios sanitarios indicados
en el punto 1 del artículo 20, mediante escrito en el que se hará constar la
denominación, actividad y ubicación del comedor colectivo, así como los datos
exigidos por el artículo 69.1 de la Ley de Procedimiento Administrativo.
5. Por los servicios sanitarios correspondientes se girará la pertinente visita
al establecimiento con objeto de comprobar si se cumplen o no las normas de la
Reglamentación. En caso afirmativo se diligenciará el libro de visitas para el
control sanitario de comedores colectivos, constituyendo tal diligencia la
autorización sanitaria de funcionamiento del establecimiento.
Si de la visita de inspección resultara que no se cumplen dichas normas
reglamentarias, se comunicarán al interesado las deficiencias observadas, no
otorgándose la autorización de funcionamiento hasta que en nueva visita de
inspección se compruebe que aquéllas han sido subsanadas.
La conformidad de la autoridad sanitaria no prejuzga sobre la concesión de otras
licencias o autorizaciones administrativas que sean precisas.
6. Las visitas periódicas tienden a comprobar el correcto funcionamiento de las
instalaciones, así como los servicios, en los establecimientos afectados por
esta Reglamentación. Se efectuarán como mínimo cada tres meses, consignándose su
resultado en el libro de visitas, en el que habrán de reflejarse los
requerimientos u observaciones que los inspectores formulen a los interesados
para subsanar defectos o para cualquier otra corrección, teniendo tal
consignación el carácter de comunicación oficial al interesado a todos los
efectos. Los plazos que se conceden serán proporcionados a la importancia de los
defectos a subsanar o de las correcciones que hayan de realizarse.
7. Los establecimientos de temporada indicados en el punto 3 del artículo 2.
estarán sujetos al control de los servicios sanitarios que otorguen la
autorización. En los casos de que estos establecimientos de temporada se
instalen para un período limitado (una semana o menos), y sirvan comidas o
preparen alimentos para ser consumidos sin ulterior tratamiento térmico, deberán
sufrir una inspección al comienzo de la jornada y otra al final de la misma, con
objeto de comprobar el mantenimiento de las condiciones de autorización. No
podrán comenzar la jornada sin el cumplimiento de estas inspecciones.
8. La autorización sanitaria de funcionamiento podrá ser revocada en cualquier
momento si se infringe gravemente la Reglamentación.
9. Todo el personal de los comedores colectivos tendrá conocimiento de las
prescripciones descritas en la presente Reglamentación, debiendo existir un
ejemplar de la misma a su disposición.
Formularios omitidos.