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Ficha de esta disposición

Título :
RESOLUCIÓN de 23 de enero de 2008, de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, por la que se da publicidad a la solicitud de inscripción de la Indicación Geográfica Protegida «Mantecados de Estepa»
Estado :
Vigente
Nº de Disposición :
0
Boletín Oficial :
BOE 43/2008
Fecha Disposición :
23/01/2008
Fecha Publicación :
19/02/2008
Órgano Emisor :
COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ANDALUCÍA
El Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas, establece en su artículo 6.1 que, una vez comprobada la solicitud de inscripción en el registro comunitario o la solicitud de modificación del pliego de condiciones, el órgano competente de la Comunidad Autónoma publicará en el «Boletín Oficial del Estado» un anuncio de la solicitud correspondiente.

De acuerdo con lo previsto en el artículo 6.2 del citado Real Decreto, en el plazo de dos meses a partir de la fecha de publicación en el «Boletín Oficial del Estado» de la solicitud antes mencionada, cualquier persona física o jurídica cuyos legítimos derechos o intereses considere afectados, podrá presentar solicitud de oposición al registro dirigida al órgano competente de la Comunidad Autónoma que corresponda.

Por lo tanto, recibida la solicitud de la Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa, procede la publicación de un anuncio sobre la solicitud de inscripción en el registro comunitario antes referido, así como la publicación del documento único, previsto en el anexo I del Reglamento (CE) número 1898/2006, de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, que figura como anexo de esta Resolución.

La oposición a la inscripción de la Indicación deberá dirigirse al siguiente órgano competente de la Comunidad Autónoma de Andalucía:

Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria.

Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Calle Tabladilla, s/n, 41071 Sevilla.

Teléfono: 34-955032278.

Fax: 955032112.

Correo electrónico: dgipa@juntadeandalucia.es.

En Sevilla, a 23 de enero de 2008.-El Director General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, Ricardo Domínguez García-Baquero.

Anexo

Documento único

Reglamento (CE) número 510/2006, del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Mantecado de Estepa».

Número CE: DOP () IGP (X).

1. Denominación: Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Mantecado de Estepa».

2. Estado miembro o tercer país: España.

3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1 Tipo de producto (según la clasificación del anexo II): Clase 2.4: Productos de panadería, pastelería, repostería o galletería.

3.2 Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

Los productos que ampara esta indicación geográfica protegida bajo el nombre de «Mantecados de Estepa» son los mantecados, polvorones, alfajores y roscos de vino.

El mantecado, rosco de vino y polvorón, son piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas (azúcar molida), como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes en función de la variedad deseada.

Son de color marrón tostado, compacto en su exterior y tierno en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar. La presentación de cada uno de los productos se hace diferente, siendo el mantecado de forma redondeada, el polvorón oblonga y azúcar glas como cobertura en su parte superior y el rosco de vino, con forma de anillo y cobertura de azúcar glas en su totalidad.

Para el caso de los alfajores, y dado que es un producto diferente en su aspecto exterior y proceso productivo, su descripción y tratamiento lo haremos diferente. Es un producto de profundas reminiscencias árabes, con forma cilíndrica o rectangular, de pequeño tamaño y envuelto totalmente en azúcar glas, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, azúcar glas, almendra, y aromas, como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes en función de la variedad deseada.

Son de color marrón en su interior y blanco en el exterior. La cobertura de azúcar glas le proporciona un aspecto compacto en su exterior y con intenso sabor dulce debido a la mezcla de azúcar glas y almíbar.

Los productos fabricados bajo las especificaciones descritas en la Indicación Geográfica Protegida «Mantecados de Estepa», cumplirá con los siguientes parámetros físico-químico y microbiológicos:

Humedad: Menor del 5% excepto para el alfajor que será menor del 16%.

Actividad de agua: Menor de 0,650.

PH: menor de 6'5.

Mohos y levaduras: Menor de 500 ufc/g.

«E. coli»: Ausencia/g.

«Staphylococcus aureus»: Ausencia/0,1 g.

«Salmonella»: Ausencia/25 g.

«Clostridium» sulfito-reductores: Menor de 1000 ufc/g.

Con respecto a los aditivos, éstos pueden ser usados y serán aquellos que estén permitidos por la legislación vigente.

3.3 Materias primas: No se contemplan.

3.4 Piensos (únicamente en el caso de productos de origen animal): No se contemplan.

3.5 Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida: El proceso de fabricación de los productos amparados por la Indicación Geográfica Protegida «Mantecados de Estepa» comienza con la recepción de materias primas, Las cuales primas serán sometidas a los correspondientes análisis físico-químico y microbiológicos y organolépticos.

La almendra, el azúcar y la harina son sometidas a un acondicionamiento previo a su entrada en el proceso de elaboración.

El siguiente paso en el proceso de elaboración es el amasado.

A continuación se procede a la formación de las piezas. Esta operación se realiza tanto de forma manual como de forma mecánica.

Todos los productos, se someten a un proceso de horneado, que no deberá ser inferior a 8 minutos, y hasta que el producto alcance una textura y tonalidad homogénea en su interior, excepto el alfajor, el cual se somete a un proceso de bañado en almíbar.

Una vez terminado el horneado se procede al atemperado-enfriado de los productos. Éstos deben enfriarse para bajar la temperatura del producto por debajo de 10 ºC.

Finalmente se procede al liado de los productos.

3.6 Normas especiales en el corte en lonchas, el rallado el envasado, etc.: Se procede al liado de los productos en los formatos admitidos por el Consejo Regulador siempre dentro de la línea de «flow-pack», en papel celofán, para los productos liados de forma mecánica y termosellados, y de doble fleco en papel de seda, para los productos liados tanto de forma mecánica como manual.

Una vez liados, se introducen en los estuches correspondientes admitidos por el Consejo Regulador y quedan en la zona de almacenamiento de productos terminados en las condiciones óptimas para su correcta conservación.

El envasado se debe realizar en la zona geográfica delimitada en la Indicación Geográfica Protegida para salvaguardar la calidad del producto fabricado. Los productos deben ser liados inmediatamente posterior a su fabricación y tras pasar por un atemperado, previo, para bajar la temperatura del producto por debajo de 10 ºC, así evitaremos que el producto se rompa debido a su fragilidad, y se conservarán las características físico-químicas y organolépticas descritas.

Así mismo, conseguimos que las inspecciones, que se lleven a cabo por parte del Consejo Regulador, puedan ser más completas y eficaces, al inspeccionarse la totalidad de los procesos productivos, garantizando el control desde el inicio de la cadena productiva con el control de las materias primas, hasta la expedición, incluyendo y verificando que las condiciones de almacenamiento no se alteran en ningún momento de forma que afecte a la calidad del producto final.

3.7 Normas especiales sobre el etiquetado: Tanto las envueltas como los estuches portarán etiquetas y contraetiquetas en las que figurará obligatoriamente la mención de Indicación Geográfica Protegida.

4. Descripción sucinta de la zona geográfica: El término municipal de Estepa se encuentra ubicado en la provincia de Sevilla. Se sitúa en el ángulo SE, en el tránsito entre la campiña, asociada a la depresión del Guadalquivir, y las primeras estribaciones de las sierras Subbéticas. Abarca una superficie aproximada de 202,46 km2 y una población de 12.000 habitantes.

En dicho término municipal es donde se asientan la totalidad de las industrias dedicadas a la elaboración y envasado de los productos que abarca esta Indicación Geográfica Protegida «Mantecados de Estepa», coincidiendo la zona de elaboración con la de envasado.

5. Vínculo con la zona geográfica: Esta Indicación Geográfica Protegida se basa en la reputación del producto adquirida a lo largo de los más de 100 años que llevan fabricando estos productos.

5.1 Carácter específico de la zona geográfica: Estepa durante la campaña se transforma en una ciudad que vive por y para el mantecado, rara es la familia que, por tradición, no se dedican a algunas de las labores que se desarrollan en las más de 20 fábricas que actualmente producen mantecados. Este hecho hace que hoy en día, las empresas tengan un fuerte carácter familiar y vayan pasando de padres a hijos, llegando algunas fábricas a ser dirigidas por la tercera generación familiar.

Como consecuencia del proceso de industrialización sufrido en la fabricación de los mantecados para satisfacer la demanda del mercado, en Estepa se han desarrollado multitud de industrias satélites necesarias para la fabricación y comercialización de los mantecados de Estepa. Estas industrias van, desde las industrias dedicadas al termoconformado, imprentas, almacenes de materias primas, hasta los talleres dedicados a la automatización de las líneas de producción.

5.2 Carácter específico del producto: El origen del mantecado se remonta al siglo XVI donde se producía una mezcla de cereales con los excedentes de manteca de cerdo.

Fruto de la casualidad o de la necesidad, lo cierto es que, en los hogares estepeños se elaboraba para autoconsumo unos primitivos dulces a partir de la manteca de cerdo recién sacrificado, que junto a la harina de trigo y el azúcar componía una especie de tortas, de hecho se cocían en «torteras», que pueden interpretarse como unos parientes lejanos y mas rústicos de los actuales mantecados.

Si bien, en casi todos los hogares se producían las «tortas de manteca», las de Micaela Ruiz Téllez gozaban de una gran reputación debido a su exquisito proceso de elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y hacía más suave aquella primitiva elaboración. Aconsejada por el dueño de la imprenta, inicia la venta de sus productos utilizando a tal efecto la profesión de su marido. Su marido era transportista haciendo la ruta Estepa-Córdoba.

Con objeto de mejorar su sabor y de que los productos no se resintieran durante posibles desplazamientos largos, Micaela introdujo modificaciones en la elaboración, entre ellas el secado exterior.

Actualmente los productos que ampara esta Indicación Geográfica Protegida bajo el nombre de «Mantecados de Estepa» son los mantecados, polvorones, alfajores y roscos de vino.

5.3 Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto o la calidad, la reputación u otras características especificas del producto: El hecho de que se lleven haciendo en Estepa más de un siglo mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores, y que éstos gocen de una gran reputación y prestigio dentro de la pastelería navideña, no es gracias al azar, sino fruto del esfuerzo y dedicación de cada generación que han ido velando por mantener y mejorar la calidad de unos productos originarios de la zona, que posteriormente otras comarcas han empezado a producir. Esto ha dado lugar a que directa e indirectamente, una gran cantidad de la población estepeña dedique su tiempo a trabajar, durante la campaña del mantecado, a la elaboración de éstos productos.

Sevilla, 23 de enero de 2008.-El Director General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, Ricardo Domínguez García-Baquero.